Nello sviluppo della Sicurezza Alimentare, l'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) gioca un ruolo importante. Oggi nell'Unione Europea, Stati Uniti, Canada e altre nazioni l'applicazione di HACCP è obbligatoria.
La UE ha stabilito una nuova legislazione e nuove regole sulla sicurezza dei cibi; dopo la “Direttiva sull'Igiene e le Sostanze Alimentari”, il Regolamento UE 178/2002 si pone l'obiettivo di assicurare un elevato livello di sicurezza ai consumatori ed estende il vincolo dell'applicazione del metodo HACCP al settore primario e alla produzione di mangimi, introducendo tra l'altro l'obbligo della rintracciabilità e nuovi concetti relativi alla nozione di rischio e di prevenzione.

I principi dell'autocontrollo consistono nella messa in atto dei sistemi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) che mirano a identificare ed analizzare i danni associati ai differenti stadi del processo produttivo di una derrata alimentare, a definire i mezzi necessari per neutralizzarli e ad assicurare che questi mezzi siano messi in atto in modo efficiente ed efficace.

Il sistema HACCP è esplicitamente prescritto dall'art. 3, comma 2, del decreto legislativo 155/97.